Fermentieren

Ganz vereinfacht gesprochen ist Fermentation die Transformation von Lebensmitteln durch Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen.

Im Rahmen der Transformation wandeln diese Mikroorganismen Zucker mithilfe eigens dafür produzierter Enzyme in andere Stoffe (z. B. CO2, Alkohol, Essig- oder Milchsäure) um. Das geschieht ohne Sauerstoff, also in einer sogenannten anaeroben Umgebung.

Fermentierte Produkte besitzen in der Regel mehr Umami, sind einfacher zu verdauen und dadurch nahrhafter. Das ist auf die mikrobiellen Prozesse rückführbar: eher komplexe und für Menschen nicht einfach zu verdauende Molekülstrukturen von Proteinen oder Stärke werden dadurch in etwas Einfacheres verwandelt, z. B. simplen Zucker oder Aminosäuren.

Fermentierte Lebensmittel verleihen Speisen einen eigenen, charakteristischen Geschmack, ein volleres Mundgefühl, etwas Besonderes, das die Geschmackssinne der Menschen durch Jahrtausende langes Training auf besondere Weise aktiviert.

Kein Wunder also, dass sich viele Köche dieser Tage vermehrt diesen Umstand zunutze machen wollen und sich fragen, wie Fermente in der eigenen Küche differenzierend und geschmacksverbessernd eingesetzt werden können.

Nach Jahren der Vergessenheit erlebt die Fermentation also eine Art Renaissance: während vor zwei bis drei Generationen grundlegende Techniken gang und gäbe in den Haushalten waren, werden diese heute nur von einer interessierten Minderheit angewendet.

Im Zuge umfassender Hygienemaßnahmen im 19. Jahrhundert und Errungenschaften wie der Pasteurisieren oder des Kühlschranks rückte die Fermentation als Prozess zur Konservierung in den Hintergrund. Zu risikoreich und potenziell schadhaft wurden die Mechanismen der mikrobiellen Vorgänge eingestuft, Keimfreiheit war ein ausgelobtes Credo.

Fermentationsprozesse lassen sich durch die Gewährleistung bestimmter Bedingungen aber so gut steuern, dass potenzielle Risiken nahezu ausgeschlossen werden können, was gerade in den letzten Jahren auch wissenschaftlich belegt und eingeordnet werden konnte.

Ohne fermentierte Produkte wäre unsere kulinarische Landschaft, nicht zuletzt auch unser kulinarisches Erbe, um ein Vielfaches ärmer: ob Sauerkraut, eingelegte Gurken, Salami, Käse, Schinken, Parmesan, Bier, Brot aus Sauerteig oder Oliven – all dies Produkte nutzen Fermentation um die geschmackliche Exzellenz zu erreichen, die ihr Wesen ausmachen.

Die Genussakademie Bayern widmet sich im Rahmen des „Raum Null“ neben Reifung und Räuchern auch dem Thema der Fermentation ganzheitlich und bietet im Rahmen von Fortbildungen und Veranstaltungen Zugang zu einem breiten Wissensspektrum.

Ziel ist es, grundlegende Vorgänge und Prozesse rund um die Fermentation wieder stärker in den Mittelpunkt zu rücken, den Zugang zum Thema so einfach wie möglich zu gestalten und Interessierte in die Lage zu versetzen, erste eigene Schritte im Bereich der Fermentation im eigenen Betrieb vorzunehmen.

Dazu kann die Genussakademie Bayern auf anerkannte Experten im Bereich der Fermentation zurückgreifen: mit Felix Schneider aus dem Restaurant Sosein in Heroldsberg und Heiko Antoniewicz stehen gleich zwei führende kulinarische Köpfe und Vordenker als Kursleiter zur Verfügung.

Bei der Fermentation handelt es sich also um eine sehr alte Technik, die moderne Köche zeitgemäß adaptieren. Das bedeutet, dass dabei nicht neue Techniken erfunden, sondern alte auf neue Produkte übertragen werden. Felix Schneider aus des Restaurant Sosein stellt beispielsweise sein eigenes Miso auf Basis von Erbsen her, statt Sojabohnen zu verwenden. Andree Köthe aus dem Restaurant Essigbrätlein fermentiert Rettich milchsauer in Bier und Weizenkleie, trocknet anschließend den Rettich und pulverisiert diesen. Das Pulver dient als Ausgangsprodukt für Cremes und Saucen. René Redzepi vom Restaurant Noma nutzt Heuschrecken als Basisprodukt für „Sojasaucen“. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, sie führt zu neuartigen Produkten, die einzigartige Geschmacksbilder zeichnen.

Sandor Ellix Katz, einer der Pioniere der modernen Fermentationsbewegung, sagte dazu: „Fermentation ist kein Trend. Brot und Käse, Charcuterie, eingelegte Gemüse, Bier, Wein, Essig, Sojasauce, asiatische Fischsauce – es gibt so viele fermentierte Produkte und ihre Beliebtheit hat niemals abgenommen. Es gab sicher eine Zeit, als das Wissen um die Herstellung aus der allgemeinen Küche – sei dies im Restaurant oder zuhause – verschwunden waren. Ich finde es äußerst aufregend und erfreulich, dass sowohl Amateure als auch absolute Spitzenköche nun daran interessiert sind, diese Methoden in ihre Küche aufzunehmen. Sie hatten aber auch nie aufgehört, die Aromen und Produkte der Fermentation zu nutzen.”