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Sommelier-Gipfel 2021

Infolge der Corona-Pandemie haben wir uns 2021 entschieden, zu einem Online-Gipfel einzuladen. Das digitale Format steckte voller Genuss: Session und Vortrag zum Thema “Food Pairing” inspirieren zu neuen Kombinationen. Anschließend boten drei Tastings Vertiefungsmöglichkeiten zu den Themen Edelbrand & Gewürz, Käse & Wein sowie Fleisch & Bier – Verkostungspaket inklusive.

Teil A: Sessions & Vortrag

Begrüßung und Videobotschaft
Begrüßung durch Moderator Vincent Fricke, Holistic Food
Videobotschaft Staatsministerin Michaela Kaniber
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Session „Foodpairing – Nur Zeitgeist oder Kernkompetenz von Fach-Sommeliers und Köchen?“
Gutes Essen und gute Lebensmittel haben viele Facetten. Wir stellen in der diesjährigen Session den Geschmack in den Mittelpunkt und sprechen über die vielfältigen Möglichkeiten, wie Aromen kombiniert werden können. Foodpairing weckt die Kreativität und aktiviert die Geschmackssinne, wenn es gekonnt umgesetzt wird. Doch wie können sich Fach-Sommeliers und Köche diesen wissenschaftlichen Ansatz erschließen und erfolgreich in der Praxis umsetzen?
Es diskutieren die Food- und Gastrojournalistin Stefanie Hiekmann, Brennerin und Edelbrand-Sommelière Franziska Bischof sowie Gewürz-Sommelière Ines Wirth.
Vortrag „Foodpairing – wie viel Theorie braucht die Praxis?“
Der Theorieansatz des Foodpairings übt eine große Faszination aus. Die Tatsache, dass die Summe der sensorischen Eindrücke eines Gerichts oder mehrerer kombinierter Lebensmittel etwas Neues, Großes ergeben kann, reizt nicht nur Köche und Fach-Sommeliers. Dank der Wissenschaft können wir erklären, warum Lebensmittel harmonieren oder in spannenden Kontrast zueinander treten und welche weiteren komplexen Interaktionen Einfluss auf unser Genusserlebnis haben. Professor Thomas Vilgis gibt einen Einblick in das spannende Forschungsfeld und leiten konkrete Vorschläge ab, wie das Thema Foodpairing spannend in der Praxis umgesetzt werden kann.

Teil B: Tastings

Edelbrand und Gewürze

Edelbrand-Sommelier: Stefan Penninger, Alte Hausbrennerei Penninger
Gewürz-Sommelière: Laura Brandt, Yummy Organics GmbH

Spontan denkt man bei dieser Verbindung an die Empfehlung eines Destillats zu besonders gewürzten Speisen. Es ist allerdings auch möglich, Gewürzaromen direkt mit Destillaten zu verbinden. Ob klassischer Kräuterlikör oder Gewürzbirne mit Kardamom – hier schlummert viel Potenzial für interessante Kombinationen.

Laura Brandt präsentiert im ersten Teil eine Auswahl an Gewürzen, die in Spirituosen Verwendung finden. Stefan Penninger greift anschließend einige davon auf und erläutert, wie diese in Spirituosen eingearbeitet werden können, welche Aromenkombinationen dabei erzielt werden und welche traditionellen Produkte und innovativen Produktideen hier möglich sind.

Inhalt des Genusspäckchens:

5 Destillate à 40 ml:
Gewürzbirne mit Kardamom
Gewürzmarille mit Szechuan-Pfeffer
Gewürzpflaume mit Tonkabohne
Kräuterlikör
Gewürzter Rum

5 Gewürze (Probepäckchen):
Ingwer, gemahlen
Grüner Kardamom, ganz
Macis, gemahlen
Tonkabohne, ganz
Szechuan-Pfeffer, ganz

Käse und Wein

Wein-Botschafterin: Carolin Meyer, Fränkische Weinkönigin
Käse-Sommelière: Kathrein van Strien, Van Strien Käsekultur

Hört sich so alltäglich an und bedarf doch höchster Qualität, um (nicht nur) Fach-Sommeliers zu begeistern! Stellvertretend für alle Genusshandwerker werfen wir einen Blick in bayerische Käseküchen und fränkische Weinkeller. Wir verkosten den Klassiker des Food Pairings: Fränkischer Wein und Siegerkäse des Wettbewerbs „Bayerische Käseschätze“.

Inhalt des Genusspäckchens:

Reißlers Weißer Bayer: Weichkäse mit Weißschimmel
aus pasteurisierter Kuhmilch, Landkäserei Reißler, Schwaben
Weinempfehlung: 2020 Weisser Burgunder Spätlese trocken; Weingut Harald Geißendörfer, Buchbrunn, Goldmedaille Fränkische Weinprämierung

Grantla: Halbfester Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch,
Grauviehof Ödwang (Schwaben)

Urbayrischer Mostkäse: Weichkäse mit Rotkultur aus pasteurisierter Bio-Schafmilch, Anderlbauer (Oberbayern)
Weinempfehlung: 2018 „Von Selbst“ (maische- & spontanvergoren)
Silvaner trocken, Winzerhof Burrlein

Rosmarie: Halbfester Schnittkäse mit Rosmarin aus roher Heumilch, Naturkäserei Tegernseer Land eG (Oberbayern)

Vils´orino: Halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Schafmilch, Vilstalschäfer (Niederbayern)
Weinempfehlung: 2019 Cuvée Blanc, Weingut Georg Apfelbacher, Dettelbach

Würzige Hilde: Halbfester Schnittkäse aus thermisierter Bio-Ziegenmilch. Der Berghof, (Unterfranken)

Fleisch und Bier

Fleisch-Sommelier: Dirk Freyberger, Metzgerei Freyberger
Bier-Sommelier: Simon Haller, Der Bierverkoster

Spezielle Cuts und alte Rassen eröffnen neue Geschmackserlebnisse. Dabei erarbeiten wir uns die spezielle Aromatik mittels Verkostung zubereiteter Stücke. Einen besonderen Kick erlebt das Tasting durch die Begleitung mit unterschiedlichen Bierstilen, die den Gesamteindruck durch verschiedene Merkmale prägen.

Inhalt des Genusspäckchens:

Special Cuts von fränkischen Färsen, Simmentaler/Fleckvieh:

200 g Ribeye/Entrecote mind. 35 Tage dryaged
Bierempfehlung: Camba BME #38 Lake Life

200 g Flat Iron
Bierempfehlung: Giesinger Lemondrop Triple

150 g Cuscino Asche aged
Bierempfehlung: Yankee&Kraut/Hoppebräu Daubern Sour

„Neutralbier“: Hoppebräu Helles
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Schriftzug des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten