SommelierGipfel 2021
Der Sommelier‑Gipfel 2021 fand als kompaktes Online‑Format statt.
Food Pairing - Nur Zeitgeist oder Kernkompetenz von Fach-Sommeliers und Köchen?
Im Mittelpunkt stand das Thema Food Pairing – diskutiert wurde, ob es Modeerscheinung oder Kernkompetenz für Fach‑Sommeliers und Köche ist. Diskussionspartnerinnen waren Stefanie Hieckmann (Food‑ und Gastrojournalistin), Ines Wirth (Gewürz‑Sommelière) und Franziska Bischof (Edelbrand‑Sommelière). Die Runde beleuchtete, wie Aromen kombiniert werden können, welche kreativen Möglichkeiten sich daraus ergeben und wie sich wissenschaftliche Ansätze praktisch nutzen lassen. Teilnehmende konnten während der Session Fragen über die Online‑Funktionen stellen.
Food Pairing – wie viel Theorie braucht die Praxis?
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis vom Max‑Planck‑Institut für Polymerforschung gab anschließend einen Einblick in die Forschung zum Food Pairing und erklärte, wie wissenschaftliche Erkenntnisse helfen, Harmonien und Kontraste zwischen Lebensmitteln zu verstehen und praktisch umzusetzen.
Tastings
Drei thematisch unterschiedliche Tastings zeigten praxisnah, wie Kombinationen funktionieren und neue Geschmackserlebnisse entstehen. Auch wenn die Verkostungen online stattfanden - auf das Probieren mussten die Teilnehmenden nicht verzichten. Genusspäckchen - vorab per Post versandt - enthielten alle Produkte für das Pairing vor dem eigenen Bildschirm.
Edelbrand & Gewürze
Laura Brand (Yummy Organics) stellte Gewürze, Lieferketten und Aromen vor; Stefan Penninger (Alte Hausbrennerei Penninger) erläuterte Mazeration, Destillation und Flavour Pairing.
Inhalt des Genusspäckchens:
- 5 Destillate à 40 ml:
- Gewürzbirne mit Kardamom
- Gewürzmarille mit Szechuan-Pfeffer
- Gewürzpflaume mit Tonkabohne
- Kräuterlikör
- Gewürzter Rum
- 5 Gewürze (Probepäckchen):
- Ingwer, gemahlen
- Grüner Kardamom, ganz
- Macis, gemahlen
- Tonkabohne, ganz
- Szechuan-Pfeffer, ganz
Käse & Wein
Carolin Meyer (Fränkische Weinkönigin) und Kathrein van Strien (Van Strien Käsekultur) verkosteten fränkische Weine und ausgewählte Gewinnerkäse des Wettbewerbs „Bayerische Käseschätze“.
Inhalt des Genusspäckchens:
- 5 x 150-200 g „Bayerische Käseschätze“:
- Grantla (Grauviehof Ödwang) www.grauviehof.de (Schwaben)
- Würzige Hilde (Der Berghof) www.derberghof.de (Unterfranken)
- Urbayrischer Mostkäse (Anderlbauer) www.anderlbauer.de (Oberbayern)
- Rosmarie (Tegernsee) www.naturkaeserei.de (Oberbayern)
- Vils´orino (Vilstalschäfer) www.vilstalschäfer.de (Niederbayern)
- 3 x Weine aus dem fränkischen Weinbaugebiet
Fleisch & Bier
Dirk Freyberger (Metzgerei Freyberger) leitete ein Live‑Online‑Grillen; begleitet wurde es von Simon Haller (Der Bierverkoster) mit unterschiedlichen Bierstilen.
Inhalt des Genusspäckchens:
- Special Cuts von fränkischen Färsen, Simmentaler/Fleckvieh
- 200 g Ribeye/Entrecote mind. 35 Tage dryaged
- 200 g Flat Iron
- 150 g Cuscino Asche aged
- 3 Flaschen bayerisches Bier
- tropisch-fruchtiges (I)PA
- Bayerisches Triple
- Kettle Sour mit Früchten
